COCOCO הוא משהו אפילו עבור סנט פטרסבורג המוכה! כמה מפעלים מסתמכים על הפנים, אחרים לוקחים את מספר המנות, אחרים מפתיעים בפורמט יוצא דופן, אבל COCOCO (מסעדה), שבעליה, סרגיי שנרוב, הוא אדם שערורייתי בעצמו, עשה מהפכה שלמה מבחינת הקונספט. אם לומר זאת בקצרה ובתמציתיות, זהו פוסט-מודרני גסטרונומי.
Idea
סימן ההיכר של הממסד טמון בשילוב של השיטות הקולינריות החדשניות העדכניות ביותר ומוצרים עונתיים בלבד הגדלים על ידי חקלאים באזור לנינגרד. כמו כן, הבסיס של התפריט היה מתכון רוסי ישן, שהיה ניתן לעיבוד של המחבר. למה עלה רעיון כזה? ראשית, יש יותר מדי בסנט פטרסבורג בפרט, וברוסיה בכלל, מפעלים המקדמים מטבח זר. אין בזה שום דבר רע, אבל מייסדי COCOCO רצו לשים לב למתכונים הרוסיים המקוריים, כדי לחזורמקורות, להחיות את האהבה למאכלים לאומיים ולהראות שמרק סרפד או מרק ויניגרט עם חנקן נוזלי יכולים להיות לא פחות מעניינים מאשר אקזוטיים, אבל כבר נמאס מריזוטו או סושי.
שני הוא הרצון לאכול אוכל בריא. ברוב המפעלים, המוצרים עוברים דרך ארוכה מהיצרן למטבח המסעדה ולכן מתאימים לעיבוד כלשהו לשמירה על טריות, והם יקרים יותר מהביתי בשל עלויות המשלוח. והבעלים של COCOCO בטוחים כי חוות מקומיות מסוגלות לגדל ירקות ופירות באיכות גבוהה, שיהיו זולים יותר מאלו המיובאים. בנוסף, מוצרים כאלה לא צריכים שום עיבוד, כי הדרך שלהם מהגינה לצלחת מאוד מאוד קצרה.
וכל זה בהתאם לטרנדים העולמיים של המטבח העילי, שהשף המפורסם רנה רדזיפי ניסח בתמציתיות רבה: באיזו שעה בשנה היא."
סה כ, עונתיות ומקומיות הם שני עמודי תווך שעליהם ה-COCOCO החדשני עומד בביטחון.
דרך תלאות לכוכבים
לפני לא כל כך מזמן, ב-2012, הופיעה מסעדת COCOCO (סנט פטרסבורג). שנורובה מטילדה, אשתו של סולן להקת לנינגרד, בהשראת הרעיון הפופולרי של המטבח העונתי והמקומי, החליטה לפתוח מוסד עם הטיה כזו.
באותה תקופה זה היה מהלך נועז, כי לא היה דבר כזה ברוסיה, ולכןלא היה ידוע אם אנשים ילכו למסעדת בית חווה מוזרה שכזו. גברת שנורובה ניגשה באחריות רבה לבחירת השף. הם הפכו למאסטר מדהים באומנות הקולינרית איגור גרישצ'קין.
אז, בדצמבר 2012, כאשר רבים ציפו לסוף העולם לפי לוח השנה של המאיה, נפתחה בעיר מסעדת COCOCO (סנט פטרסבורג) בנווה לאורך רחוב Nekrasov. אבל ההגנה על מקומך בשמש לא הייתה קלה. ואכן, למרות שבאירופה אוכל בריא הוא כבר מזמן הטרנד המרכזי, ברוסיה הקדימה מסעדת החווה מעט את זמנה. לכן, היו מעט מאוד מבקרים: ובכן, בהתחלה הם לא הבינו, או משהו… לקח שלוש שנים תמימות לכבוש את הקהל שלו, אבל המוסד דבק בהתמדה בתפיסה שלו. וההכרה לא איחרה לבוא: בשנת 2015, COCOCO (מסעדה, סנט פטרסבורג) תפסה את המקום הרביעי בין המסעדות הטובות בעיר, ואיגור גרישצ'קין הוכרז כשף הטוב ביותר של השנה.
ספקי מוצרים
עכשיו המסעדה משתפת פעולה עם חמש עשרה חוות. הם לא מונחים על ידי איכרים חובבים, אלא על ידי מקצוענים אמיתיים. לדוגמה, מוצרי גבינה מועברים על ידי יצרן מאזור וסבולוז'סק, שסיים קורס בצרפת וכיום מגדל עזים ופרות בעצמו. הם מפעילים מוזיקה קלאסית ושותים יין כדי לשפר את איכות החלב. רוקח מקצועי במחוז וולוסובסקי אוסף עשבי תיבול ושורשים, ודגים נרכשים ישירות מדייגים באגם לאדוגה. חברות אספקה גדולות בדרך כלל אינן משתפות פעולה, מכיוון שהן בדרך כלל מאכילות בעלי חיים עם תוספים כימיים ומטפלות בצמחים בחומרי הדברה.
בשר, דגים, עופות, ירקות מובאים מדי יום, כדי לא להקפיא לאורך זמן, עשבי תיבול - כל יומיים. בקיצור, המסעדה אחראית על ידידותיות הסביבה וטריות המוצרים מהם מכינים את המנות.
עיצוב
איפה COCOCO עכשיו? המסעדה שינתה את מיקומה ב-2015: היא עברה מרחוב נקרסוב ל-Voznesensky Prospect, 6, לרחוב W. פטרבורג. בהקשר זה, גם העיצוב השתנה באופן דרמטי. אם בהופעה הקודמת של המסעדה היו הרבה קווים גיאומטריים ישרים, גימורי עץ (שולחנות וכיסאות בר עשויים קורות גסות), כעת הסגנון הפשוט במכוון הוחלף באקלקטיות מעודנת.
Chief
איגור גרישצ'קין נולד בסמולנסק, שם החל את קריירת המסעדה שלו. לאחר שעבר למוסקבה, הוא עבד ב"קסטה דיווה", "ראגו", "בלוגסטן". הוא גם שיתף פעולה עם הטרקלין הגסטרונומי LavkaLavka. שם הבחינו בכישוריו בני הזוג שנרוב, שבדיוק חיפשו שף לפרויקט החדש שלהם, שהיה COCOCO (מסעדה). משרות פנויות מהסוג הזה מספקות הזדמנות לפיתוח עצמי ויישום של הרעיונות הכי מטורפים. אז גרישצ'קין הסכים.
השף החדש הפך את הבישול לפילוסופיה שלמה. הוא מאמין שכל נסיעה למסעדה חייבת לתת לאדם את אותם רגשות שהוא לא ירגיש בבית. גרישצ'קין משווה את זה ליציאה לקולנוע. הוא יוצר לא רק מנות, אלא דימויים שלמים, אסוציאציות. שואב רעיונות מתוךטעם זיכרון ילדות ונוער.
מסעדת COCOCO (סנט פטרסבורג): תפריט
כאן ההימור הוא בבירור לא על מספר המנות, וזה מובן, שכן התפריט משתנה בהתאם לעונה. יש גם משרות קבועות, כמו "ארוחת הבוקר של התיירים" המפורסמת. באופן כללי, COCOCO (מסעדה) מדברת בשפה גסטרונומית מודרנית, כי כאן משתמשים גם במטבח מולקולרי.
אז, כמתאבנים כאן הם מציעים מגוון גבינות חווה עם ריבת בצל, סטייק פיקס עם גזר חריף וגלידת שמיר, מח עצם עם ירקות כבושים, טוסטים של קוויאר שפת ולחם שיפון, סלק אפוי עם גבינת מוס אדיגי, תבשיל איילים. העמדה הפופולרית ביותר מאותה סדרה הם השפופרות בטעם של לחם בורודינו ומוס ספראט - האנלוג הרוסי לסושי.
מהמנות הראשונות כאן מגישים חמוצים, מרק קר "Vinaigret", מרק שמנת תפוחי אדמה עם קוויאר אדום.
SOSOSO מנות בשר פופולריות מאוד, במיוחד ארוחת הבוקר של התיירים שהוזכרה כבר, כמו גם שקדי בקר עם ירקות אפויים ורוטב קוואס, חזיר צוואר חזיר, בקר סטרוגנוף עם פטריות בולטוס ופסטה מקמח שיפון. בין מנות הדגים יש בקלה, בלונדר ופידון בעיבוד המחבר. למי שמעדיף עופות מבשלים עוף, שליו ממולאים וברווז.
Sweet-toothed ימצא הרבה דברים מעניינים, במיוחד שמות מסקרנים כמו עוגת דבש עם גלידת שעווה ו"הפרח האהוב על אמא". זה שזוכר את הישןזמנים טובים, אפשר לנסות גלידה לפי GOST בכוס וופל.
המוח מתפוצץ רק מהשמות עצמם, כי אתה מיד רוצה לדמיין שילוב של טעמים של המוצרים שהוכרזו. לדוגמה: לשון בקר מחופשת במחית עשבים, סירופ ליבנה ושורש ברדוק, ג'לי אפונה עם לחם פריך זרעי פשתן, מרק סרפד עם סורבה פורל קרלי ותה איוואן.
מעניין, היו הרבה העתקות של COCOCO לאחרונה. המסעדה, שהתפריט והקונספט שלה מזכירים קצת את קודמתה, היא ה- St. Petersburg Vinegret, וכן Ptichy Dvor, Blok. זה מצביע על כך שהמטבח הרוסי החדש השתרש והופך פופולרי.
מצגת פנטזיה
יש לספר זאת בנפרד. מה זה רק "ארוחת בוקר תיירותית". הוא מוגש, כיאה למנה בשם זה, בקופסת פח פתוחה. הרכב המנה כולל גריסי פנינה מאודים, טרטר בקר וחלמון ביצת שליו. ומסביב לצנצנת, מחית שום מונחת בערמות, פוזרת בלחם בורודינו, קפה טחון וזרעים - חיקוי כזה של האדמה. אתה מיד מדמיין את עצמך ליד המדורה, מוקף בפייטנים עם גיטרות.
רטבים ללחמניות שומן פיליגרן מוגשים על פלטה כמו צבעים מרובי צבעים. עוגת דבש מונחת בצורה של חלות דבש. כל זה ועוד נראה מאוד יצירתי.
והקינוח הכי מעניין "הפרח האהוב על אמא" עשוי בצורת סיר שבור של סיגליות עם אדמה מתפוררת על צלחת בצורת פרקטלוחות. הכל נראה כל כך טבעי שבהתחלה זה לא נוח לאכול. אי אפשר לצלם נס כזה.
מחירים
חשבון ממוצע - 1500 רובל. אגב, בשל העובדה שכל המוצרים מובאים רק מאזור לנינגרד, והמחירים אינם מופקעים עבור מסעדות ברמה זו. אם אתה עובר על התפריט, אז מנות ראשונות וקינוחים, למשל, עולים מ-210 רובל, מנות ראשונות מ-250 רובל, בשר מ-670 רובל, דגים ועופות מ-850 רובל.
COCOCO (מסעדה): ביקורות
אמנם לא כולם קולטים מיד את הרעיון, אבל באופן כללי האורחים יותר מרוצים. להעריך מקוריות, מושגיות, סביבה.
עכשיו אין מקום למחט ליפול, במיוחד בסופי שבוע. נכון, בגלל פופולריות כזו של המוסד, שולחן מוקצה ל-2-3 שעות, לא יותר, ואז הם מתבקשים בעדינות לעזוב. אתה יכול להבין לקוחות שהם מאוד לא מרוצים מזה.
תלונן שההזמנה צריכה לפעמים להמתין בין 30 ל-40 דקות. אבל זה לא מפתיע, כי כמעט הכל נעשה מתחת לסכין.
מקומות פנויים
במרץ 2016, COCOCO (מסעדה) פתחה את עונת ההתמחות. המוסד מזמין כעת אנשים צעירים, אמיצים ומוכשרים לעבוד בהדרכתו של השף המודרני המבריק איגור גרישצ'קין. זו הזדמנות מצוינת לצבור מיומנויות חדשות, ובעתיד לעבוד באחת המסעדות היוקרתיות ביותר בסנט פטרסבורג המודרנית.
COCOCO - מסעדה המפעילה מאכלים מקומיים - הפכה למקום פולחן עבור אורחים רבים בעיר. סלבריטאים רבים מגיעים לכאן. אז המטבח הרוסי החדש בדרךהמוסד הזה יהפוך בקרוב למודל לחיקוי.
